Hotovú syrovú hrdku necháme na kuchynskej linke 24 hodín nakysnuť. Syr si nakrajať na cca 1 cm hrubé plátky. Do hrnca dáme horúcu vodu, resp. necháme vodu v hrnci zohriat. Ideálna teplota je medzi 80 až 85 stupňov Celzia. Do takejto vody kladieme plátky syra. A keď už máme potrebné množstvo syra v hrnci vezmeme si drevenú varečku a pomaly, ale s dôrazom syr akoby miesime. Syr treba premiesiť aj v rukách; nezabudnime vodu udržiavať pri spravnej teplote a dať pozor, aby sme sa nepopálili. A idem na ťahanie, syr má byť vláčny a ťahať by sa mal „sám“ bez veľkej energie, avšak voda musí byť stále okolo 80 stupňov. Ak sa syr nechce dobre ťahať, býva buď málo našľahaný alebo bol málo/ďalej ťaháme.
Pripravíme si slaný nálev. Keď sa nám zdá zväzok dostatočne hrubý, odhrnieme posledný kúsol s nýte a nim zväzok zviažeme. Hotový zväzok vložíme do slaného nálevu a necháme poriadne vysoliť. V dobe našich starých rodičov bolo kozie mlieko a syr bežnou vecou. Dnes je tomu naopak. Mária N. syrové korbáčiky robím asi od 16 - 17 rokov - naučila ma to moja mama. Mali sme doma kravu, takže mlieko bolo treba nejako zužitkovať. Nie je to síce hand-made vec, je to však hand-made MŇAMKA, ktorú by mal vedieť vyrobiť každý Slovák.
Teraz o tom, ako získať kvalitné syrové nitky: kozie mlieko a syr sú dnes bežné, syridlo kúpite aj v lekárni alebo mliekarni, alebo v mliekových automatoch. Na syrové korbáčiky budete potrebovať syr, trochu nakyslastý, nie však príliš. Predtým totiž vyzeral syr takto a ťaháte, a ťaháte. Po vytiahnutí na stôl to vydrží u nás asi 20 minút - aj to preto, že medzi tým treba pivom zapíjať soľnou vodou.
Ďalej opis postupu podľa ďalších príspevkov: syrové nitky sa robia z kyslého syra a s ním aj zo slaného nálevu. Nitky sa ťahajú do studenej vody, aby sa upevnil ich tvar. Nite namotávame na dosku alebo na čokoľvek a prerežeme ich na rovnakú dĺžku. Potom vezmeme 3 nitě spolu, stred zachytíme o varečku a zamotáme do copu, uzol na konci. Korbáčiky môžu byť dochutené cesnakom, paprikou alebo zmesou byliniek a soli, tzv. plpa, ktorá obsahuje petržlenovú a zelerovú vňať, čili a ďalšie koreniny. Po vytiahnutí na stôl vydržia asi 20 minút, lebo treba pivom zapíjať slané nitky.
V slanom náleve by mala byť Nitě vo vode 6-8 minút, podľa chuti. Nálev pripravujeme zo soli bez jódu, chloridu vápenatého, syrovátky a pár kvapiek octu. Návod na množstvá: 1 l vody, 250 g soli, 0,5 ml chloridu vápenatého, 100 ml syrovátky po výrobe, pár kvapiek octu do požadovaného pH okolo 5,2. Nitě ponecháme v slanom náleve a postupne ich odoberáme, kým dosiahnu požadovanú slanosť a textúru. Nálev prelievame cez plachtu alebo utierku do čistého nádoby a skladujeme v chlade na ďalšiu výrobu. Ak znižujeme koncentráciu solného nálevu, znížime čas kúpeľa nití a zlepšíme výsledok.
Treba dbať na výber správneho hrnca a teploty. Na 10 litrov mlieka môžete získať 1 kg nití, pre 20 litrov mlieka až 2 kg nití. Proces má dve hlavné fázy: príprava sýřeniny a následné ťahanie nití. Pri rýchlej variante je potrebné udržiavať teplotu okolo 80 °C a sledovať čas pomocou stopiek. Pri pomalej variante sa sýřenina a ťahanie rozkladá v čase, pričom formy môžu stáť asi 19 hodín a potom sa nitky nastrúhajú a pokračuje sa ďalej. Dve video ukážky budú demonštrovať rýchlu a pomalú cestu - obe končia kvalitnými korbáčikmi.
Plán lekcie bičovania pre začiatočníkov
Pri kontrole tažnosti namočíme kúsok sýřeniny do 80 °C vody a vyrobíme dlhú hladkú niť. Ak sa ťahá ľahko, pokračujeme; ak nie, necháme syr ďalej kysnúť alebo znovu upravíme teplotu. Nitě sa ťahajú do studenej vody, aby sa tvar pevne stabilizoval. Nitě namotávame na dosku, prerežeme na rovnakú dĺžku a ponoríme ich do slaného nálevu približne 4-8 minút. Potom ich odstavíme do sušáka a ukládame do mrazáka. Pri konzumácii je možné ich rozmraziť v chladničke a využiť v šalátoch, na syrové taniere alebo ako doplnok k vínu.
Využitie tažených syrov je široké: korbáče, parenica, copánek, mozarella a ďalšie tvary. Aby bolo možné tažené syr vyrobiť z mliek s daným pH (spravidla 5,2 až 5,0, prípadne 4,8), treba dodržiavať harmonogram kvasenia a jemne upravovať pH. Mlieko očkujeme kultúrami mliekarenského kysnutia (mezofilné a termofilné), čo umožňuje rýchlu alebo pomalú zrelosť sýřeniny. Pri každej šarži je dobré urobiť test síly syridla a odváženie kultúr a syrovidla. Pri testoch používame 100 ml mlieka s 1 ml syridla; podľa výsledku vypočítame potrebné množstvo na ďalšie použitie. Na dosiahnutie jemného a lesklého vzhľadu nití sa odporúča rýchla, ale kontrolovaná technika s vhodnými pomôckami a nálevmi.
Celá príprava vyžaduje potrebné pomôcky a poznámky: mlieko od farmára alebo z mliekového automatu, hrnec s dostatočným dnom, teplomery, sito alebo plachtu, nôž a prkýnko, injekčnú stlačku na odmeranie syridla a chloridu vápenatého, mikrováhu, kultúry (STI 12, STI 12+Kappa 4 a pod.), nálev zo soli bez jódu a ocot, syrovátku a časomert. Pred samotnou výrobou si zapíšte poznámky a postupy, aby ste vedeli upraviť recept podľa konkrétneho mlieka a času kysnutia.
Na záver: tažené syry vznikajú z mlieka a sýra s určitým pH. Vhodná teplota, správne množstvo syřidla a dlhší alebo kratší čas kysnutia určujú úspech. Dve cesty - rýchla a pomalá - robia z rovnakého mlieka dva odlišné výsledky, pričom kvalita je porovnateľná. Dve videá ukážu oba prístupy a možnosti prispôsobenia podľa potreby. Svoj postup si vždy overte podľa vlastných skúseností a mlieka.
