Japonský výraz „wagyu” znamená japonský hovädzí dobytok, alebo aj „hovädzie v japonskom štýle”. Wagyu je domorodé japonské plemeno s viac ako tisícročnou históriou a je známe najmä vďaka mimoriadne mramorovanému mäsu s výnimočnou chuťou. Starostlivosť o wagyu je zo strany chovateľov podstatne náročnejšia ako u bežných plemien. Striktne sa dodržiava zásada, že tempo rastu svalovej hmoty nie je prvoradé; prvoradá je totiž kvalita! Historici tvrdia, že wagyu dobytok, ktorý sa choval pre cisára v Japonsku bol pravedelne masírovaný a do krmiva sa mu pridávala saké pálenka; to všetko kvôli vysokej kvalite mäsa. Výsledkom je najlepšie hovädzie mäso na svete.
Prečo je wagyu najdrahším mäsom na svete? Gurmáni vedia svoje. Kde kúpite Wagyu mäso? V krajinách strednej a východnej Európy sa dá mäso zaobstarať len vo veľkoobchodných centrálach (dovoz Nový Zéland, Austrália). Wagyu je vyhlásené po celom svete. V Česku tohle plemeno chová napríklad rodina Krontorádových zo Sloupnice a spolu s Vlastou Lacínou, šéfom Amasu, prošli pri ladění toho nejlepšího wagyu řadou zkoušek a neúspěchů. Dnes mu chýba k naprosté dokonalosti len veľmi málo.
Čo je Kobe Beef a čo Wagyu mimo Japonska
Hovädzie z oblasti Kóbe „Maso skotu wagyu sa označuje Kobe Beef. Tenhle názov však môže niesť iba maso vyprodukované v japonskom Kobe, a to podľa štandardov nařízených prefektúrou. Ak sa rovnaké plemeno chová kdekoľvek inde, už sa nemôže meno Kobe. Je to podobné ako šampaňske - musí pochádzať z oblasti Champagne,“ vysvetľuje Vlasta Lacina, šéf Amasa. Týmto výnimočne mramorovaným mäsom môžete zahrnúť aj Českú republiku a Slovensko, kde sa Wagyu objavuje naopak aj v rámci lokálnych projektov a farmárskych sietí.
České a slovenské príbehy chovu Wagyu
Jedným z najvýznamnejších chovateľov Wagyu je rodina Krontorádových. „Prvé embryá sme importovali v roku 2012 z americko-japonskej farmy v USA, kde na chov wagyu dohliada pan Takeda. Prenosy embryí dopadli veľmi dobre, kvalita bola veľmi vysoká. Dokonca sme získali z narozených telat plemeníka na inseminačnej stanici,“ spomína Petr Krontorád.
Spolupráca s Amasom začala, keď sa stretli vďaka dcére Jany, ktorá bola na stáži v La Degustation Bohême Bourgeoise. „Prvý kus sme spolu porazili v roku 2015 - bol to býk a nestálo to za nič. Nebyl dostatočne protučněný a chuť masa nebola ničím zaujímavá,“ priznáva Vlasta Lacina. Neskôr Krontorádovi cestovali a získavali rady od zahraničných chovateľov. Dnes produkujú kvalitné wagyu s minimálne 50 % podielom wagyu krvi v stáde, pričom na dosiahnutie 75 % wagyu podielu postupovali cez rôzne generácie a kríženia s wagyu býkmi.
Chov Wagyu v Českej republike a na Slovensku
Krontorádovi rozvíjajú chov plemene wagyu viacerými spôsobmi, napríklad krížením s plemenom Angus alebo čestre. V takom prípade vzniká 50% wagyu. Narozená jalovica sa pak môže ve správnom čase křížiť s býkom, ktorý je stoprocentný wagyu, a ich potomek bude mať už 75 % wagyu krvi. V súčasnosti majú Krontorádovi ve stádu kusy s rôznym podielom wagyu, vždy je to minimálne 50 %.
Volci a jalovice sú na šťavnaté steaky najvhodnejšie. Svaly im rastú pomalšie, zato obsahujú viac tuku, čo je pri steakoch žiadané. Wagyu vyžaduje, predovšetkým vo finálnej fáze chovu, špeciálnu krmnú zmes bohatú na sacharidy (napr. wagyu müssli), aby sa tuk ukladal rovnomerne a bol dlhší čas na výkrm.
Ďalšou významnou súčasťou je Vlčosť a trpezlivosť chovateľa. „Kromě špeciálneho krmiva je nesmierne dôležitý vlídný prístup, trpezlivosť a minimum stresu. Zvieratá musia mať čas, aby sa tukové štruktúry uložili medzi svalová vlákna a vytvorili mramorovanie. Dlhodobý pobyt na pastvinách s matkou, ustájenie na voľno, mierny pohyb a dostatok vhodného krmiva, vody a minerálnych látok. Táto starostlivosť sa odráža aj vo vyššej cene,“ sumarizuje Petr Krontorád.
Vlastnosti a chuť Wagyu
Najvýraznejším znakom masa z plemena wagyu je husté mramorovanie tukom medzi svalovými vláknami, a musí mať bielu farbu. Mäso je vďaka tomu krehké, šťavnaté a má úžasne jemnú chuť. „Stačí nízka teplota a tuk sa rozpúta, čo spôsobí, že mäso krehne. Netreba veľa žuť; sústo sa doslova rozpúta na podnebí,“ opisuje Vlasta Lacina.
V Amasu nechávajú kusy wagyu zrát 45 dní suchou cestou v celých čtvrtiach. Iba sviečkovú a pupkové partie vyrezávajú asi od tri týždne skôr, aby nevyschli. Zreje wagyu na steaky, rostbíf, ale aj na delikátny tatárak. Z mletého wagyu sa dá ugrilovať výborný hamburger.
| Región | Znaky | Podiel wagyu |
|---|---|---|
| Česká republika | 50-75% wagyu krvi pri krížení | minimálne 50% |
| Slovensko | Chov naších fariem s dôrazom na kvalitu a pôvod | Varuje pestrý podiel |
Druhý pohľad na Wagyu zo zahraničia
Na južnom Slovensku, v Hurbanove - časť Pavlov dvor, vznikla Mangalica farma, ktorá začala ponúkať aj Wagyu mäso. „Wagyu je rarita, a spojenie s tradíciou a rodinnou hrdosťou je hlavným motívom. Žijú v malých skupinách, voľne na pastvinách aj v stajniach na 5-hektárovej ploche. Celý ich život prebieha na farme - od narodenia až po spracovanie. Nikdy nezažijú stresujúce presuny, čo sa odráža aj na kvalite mäsa. Spracovanie prebieha na farme - vo vlastnej manufaktúre a zreacie komorách, kde mäso zreje minimálne 6 týždňov.
Štandardy hodnotenia a kvalita mäsa
Mramorovanie Wagyu je hodnotené podľa systémov: JMGA (Japonská klasifikácia), AUS-MEAT a MSA (Australia). Beef Marbling Score (BMS) sa pohybuje od 1 do 12, pričom vyššie čísla predstavujú viac vnútrosvalového tuku. Japonská klasifikácia Wagyu ide od 1 do 5, s písmenami A-C pre odhadovanú krájateľnosť. Najvyššie skóre je A5 (a prípadne s plusom). Austrálske systémy AUS-MEAT a MSA sú harmonizované s japonskou mierou BMS až do určitej úrovne, pričom vyššie čísla zodpovedajú intenzívnejšiemu mramorovaniu. USDA v USA rozlíšuje tri najkvalitnejšie triedy - Prime, Prime+ a ďalšie, podobne ako v Európe.
Špecifiká chovu Wagyu s dôrazom na zebu kríženec
Chov Wagyu s krížencom so zebu prináša špecifické vlastnosti: lepšiu adaptáciu na regióny s väčšou teplotnou variáciou, udržanie jemnosti mramorovania pri väčšej robustnosti dobytka a potenciálne zníženie časov výkrmu pri zachovaní kvality mäsa. Pri výkrme je dôležité zachovať rovnováhu medzi príjmom sacharidov a tukovým uložením, čo vedie k jemnému a rozplývavému mäso.
Kvalita mäsa Wagyu z hľadiska mramorovania sa odráža aj vo finálnom výrobku: steaky, roštenec, tatárak alebo burgrové mäso získava vplyvom mramorovania vyššiu chuťovú a textúrnu hodnotu. Naše farmárske skúsenosti ukazujú, že vhodný výber plemennej krížovosti umožňuje dosiahnuť vysokú kvalitu pri efektívnom chove a primeranej hospodárnosti.
How Wagyu Steak Is Made!
Lyžaři o „masárech“ - aj leví témou sú mýtus masáže a piva, ktoré sú prezentované v publicistických textoch o Wagyu. Realita však spočíva v prísnej regulácii pôvodu, v šetrnom a kludnom prostredí chovu a v dôraze na správne kŕmenie a dlhší čas výkrmu.